.传统烘焙方法
(1)初焙(初制)。也称毛火、走水焙,做青叶经炒、揉后,紧接烘焙,时间多从晚上7~8点钟开始,打焙(焙窟生火)一般应提前3~4小时。烘焙时采用明火,但无火焰,每个焙窟炭温依次从高而低排列,经测定焙窟表面炭温,一般在500℃左右。每焙笼大多放700克左右茶叶摊放在焙筛上,即一手炒锅青叶量。焙笼中的茶叶距炭面约27厘米左右,焙筛温度约150℃,历时4~5分钟,烘至底层茶叶半干即可翻拌,翻焙好的茶叶即移放下一个焙窟上(温度稍低些),继续烘焙,待全部烘至半干即可下焙,摊放在水筛上摊凉以待付拣。传统初焙属纯手工操作,工效低耗时长。这种烘焙作业,上世纪七十年代前普遍采用,现仍有少数茶农过渡使用。
(2)足火(初制复火),是岩茶加工的一道关键工序,烘焙采用暗火,即炭上盖灰,第一次用芒萁灰,文火慢焙原则,要烘多久?烘到什么程度才适宜,全靠烘焙师傅根据烘焙的茶叶实际状况,或市场特定要求而灵活掌握。岩茶的大部分焦糖香即在这一时段形成。
初制毛茶,从摊凉到拣剔、扇簸,一般约经10小时左右,这时茶叶已是半成品,接着就开始足火阶段的烘焙,由于没有梗片杂物,每笼投放量约为2~2.5公斤,只需2小时左右,焙窟温度掌握在150 ℃左右(经测焙笼叶温达90℃左右)。具体标准是条索呈紧结状,叶色转变呈宝光色,闻之有火香,焦糖香。
(3)精制足火(复火),传统的炭焙所有用具均同毛火烘焙,所不同的是足火时采用暗火,即用草木灰盖在火红的炭面上。使炭灰面温度掌握在170℃左右,每焙投叶量在3.5公斤左右,叶温为70-90℃ 之间,茶叶距炭灰面距离约20-35公分,烘焙时间约3-8小时,主要还是根据品种、名丛、产地、茶叶的品质及销区要求,由焙师傅灵活掌握。标准也是以茶叶有转色,有炭火香为准。在烘焙结束前半小时是否加盖地苈,是全盖或留一小部空隙,下焙后是否摊凉或趁余热装贮,目前尚有一些不同做法。
此外,所谓团茶,补火二道工序,后因茶叶量大,操作上已不适应实际需要,现在也没有茶农按此操作。