蛋白的打发程度。蛋白在打发过程中,经历四个阶段。
1、初期发泡。这个阶段蛋白出现不规则泡沫,泡沫有大有小,泡沫形态不稳定,一般不能使用
2、湿性发泡。泡沫洁白,出现细腻光泽,蛋抽在搅打过程中,能留下痕迹,用手挑起,呈现向下的尖状,但不坚挺。西点主要用于制作芝士蛋糕。
3、干性发泡。这个程度的蛋白是最常用到的。蛋抽在搅打过程中留下清晰的痕迹,蛋白泡沫极为细腻,用手挑起,呈坚挺的尖状,可用于戚风蛋糕等。
4、絮状发泡。这个程度的蛋白一般已经无法使用。
根据蛋白与糖。酸性添加剂的比例,会出现不同的状况。搅打时间和搅打速度、蛋液温度都是重要的因素