摩卡壶的构造
摩卡壶分为上座、粉槽、和下座三部分组成。下座是盛水的水槽,粉槽是用来盛放较细研磨的咖啡粉。上座是来盛萃取后的咖啡液的。
如果我们先将下座水槽放到一边,用手将粉槽固定在摩卡壶上座的底部。我们会更清楚的看到他是如何被萃取出来的。
首先粉槽尾部的金属管,与上座中央的金属管,是同轴同直径的,这样的设计是为了使水流在一条直线上流动。当下座的水达到一定温度时,受压力的驱使,热水会从粉槽尾部的金属管压上来,穿过粉槽中的咖啡粉,再经上座底部的过滤网过滤后,应着压力咖啡液从上座中央的金属管冲溢出来。这样从原理上就完了一次咖啡萃取的过程。
让我们再来看看这只金属的下座。
仅从下座上方的安全阀这个装置来看,我们就可以断定这只壶是带有压力的容器。当粉槽从上座被正确而牢固的旋紧于下座后,设置于热源上被加热,使热水具有了压力。所以我们说整个的萃取过程是在具有压力的情况下完成的。而Espresso,拉丁语原意为“被置于压力之下……” 也就是说热水带有压力萃取咖啡的煮法属于Espresso。Espresso不仅是这类咖啡的名字,更是这类咖啡萃取方法的名字。摩卡壶适用咖啡及研磨细度
烘焙咖啡豆
如我们需要得到strongger(更加强烈)的口味,咖啡烘焙的这个过程,是最重要的。我们都知道Dark(深度烘焙)是比较适合制作Espresso的,其原因在于随着咖啡烘焙程度的加深,咖啡豆的膨化程度就越大,越容易在后面的萃取过程中萃取出更多的风味物质。但深到怎样的程度却应着烘焙师不同的理解各有差异。豆叔从不会将咖啡烘焙进入二爆。因为我坚信进入二爆后的咖啡不仅不会增加风味的强度,相反却会降低咖啡的风味,同时增加咖啡焦苦的味道。“浓郁的口味与带有更强烈的焦苦味,从来就不是一回事。” 在今天我们也看到时下国际流行的Espresso的烘焙程度。甚至大有烘焙度变浅的趋势。这是从烘焙技艺上可以达到的。不是说咖啡烘焙浅了,味感醇厚度就一定会不足,至少我不这么认为。但对于广大受众而言,选择较深烘焙程度的咖啡制作Espresso是合宜的。
许多朋友也知道Espresso需要将咖啡粉细研磨,这是为了在萃取过程中能获得更充分的萃取。
摩卡壶制作方法(声明:以下制作方法属豆叔个人常用方法)
1)在摩卡壶下座中注入热水,水位不得超过安全阀下沿。安全阀处是每只摩卡壶最高水位的界限。
豆叔不建议使用冷水,这样将增加水浸泡咖啡粉的时间,使萃取出的咖啡变得焦苦和浑浊。
2)可在上座底部粘贴过滤纸。
这是一种现代摩卡壶制作方法的形式。10年前摩卡壶制作仍不贴滤纸。
贴滤纸时,应先将滤纸正确的铺放在下座过滤网的中间。为了达到更好的固定效果,可以用水浸湿过滤纸。
3)装粉。这个步骤是关乎咖啡出杯效果的重要元素之一(水量,装粉,萃取时机)。